हाल के वर्षों में, हवाई तल गहरे तलने के लिए "स्वस्थ" विकल्प के रूप में लोकप्रियता में वृद्धि हुई है। हालांकि, एक्रिलामाइड के बारे में चिंताएं - कैंसर से जुड़ी एक रासायनिक यौगिक - ने बहस की है: क्या एयर फ्रायर वास्तव में स्वास्थ्य जोखिमों को कम करते हैं, या वे अनजाने में इस संभावित कार्सिनोजेन के संपर्क में वृद्धि कर सकते हैं? आइए एक्रिलामाइड गठन के पीछे विज्ञान की जांच करें, एयर फ्रायर कैसे काम करते हैं, और आपके स्वास्थ्य के लिए इसका क्या मतलब है।
एक्रिलामाइड क्या है, और यह एक चिंता का विषय क्यों है?
एक्रिलामाइड एक रसायन है जो फ्राइंग, रोस्टिंग या बेकिंग जैसी उच्च तापमान वाली खाना पकाने की प्रक्रियाओं के दौरान कार्बोहाइड्रेट युक्त खाद्य पदार्थों में स्वाभाविक रूप से बनता है। यह गर्मी की उपस्थिति में अमीनो एसिड (शतावरी) और शर्करा (ग्लूकोज या फ्रुक्टोज) को कम करने के बीच एक प्रतिक्रिया से उत्पन्न होता है - एक प्रक्रिया जिसे माइलार्ड प्रतिक्रिया के रूप में जाना जाता है। जबकि यह प्रतिक्रिया स्वाद को बढ़ाती है और हमारे द्वारा प्यार किए जाने वाले गोल्डन-ब्राउन बनावट को पैदा करती है, यह एक्रिलामाइड भी उत्पन्न करती है।
इंटरनेशनल एजेंसी फॉर रिसर्च ऑन कैंसर (IARC) एक्रिलामाइड को "समूह 2 ए कार्सिनोजेन" के रूप में वर्गीकृत करता है, जिसका अर्थ है कि यह पशु अध्ययन के आधार पर "संभवतः कार्सिनोजेनिक है"। एक्रिलामाइड की उच्च खुराक के संपर्क में आने वाले कृन्तकों ने ट्यूमर विकसित किया, लेकिन मानव महामारी विज्ञान के अध्ययन अनिर्णायक हैं। एफडीए और ईएफएसए जैसे नियामक निकाय संभावित जोखिम को स्वीकार करते हैं और एक्सपोज़र को कम करने की सलाह देते हैं।
एयर फ्रायर: एक दोधारी तलवार?
एयर फ्रायर गहरे फ्राइंग की तुलना में कैलोरी और वसा सेवन को कम करने के लिए बिना तेल के भोजन पकाने के लिए तेजी से हवा परिसंचरण का उपयोग करते हैं। हालांकि, प्रौद्योगिकी अभी भी उच्च गर्मी पर निर्भर करती है (अक्सर 160 ° C/320 ° F से अधिक), जो आलू, ब्रेड और स्नैक्स जैसे स्टार्चिक खाद्य पदार्थों में एक्रिलामाइड के गठन को बढ़ावा दे सकती है।
खाद्य रसायन विज्ञान में 2019 के एक अध्ययन में पाया गया कि हवा-तले हुए आलू में गहरे तले हुए लोगों की तुलना में कम एक्रिलामाइड का स्तर होता है, जो कम खाना पकाने के समय और कम तेल के कारण होता है। इसके विपरीत, खाद्य पदार्थों में 2020 के विश्लेषण ने आगाह किया कि अत्यधिक उच्च तापमान या एयर फ्रायर में लंबे समय तक खाना पकाने से बेकिंग या उबलने की तुलना में एक्रिलामाइड बढ़ सकता है। कुंजी तापमान नियंत्रण और खाना पकाने की अवधि में निहित है।
संतुलन सुविधा और जोखिम
जबकि एक्रिलामाइड कई पके हुए खाद्य पदार्थों में अपरिहार्य है, एयर फ्रायर पारंपरिक तरीकों की तुलना में स्वाभाविक रूप से जोखिम भरा नहीं है। वास्तव में, वे सही तरीके से उपयोग किए जाने पर एक सुरक्षित विकल्प प्रदान कर सकते हैं। यहां जोखिमों को कम करने का तरीका बताया गया है:
ओवरकोकिंग से बचें: गोल्डन-पीला गहरे भूरे रंग की तुलना में सुरक्षित है। अनुशंसित खाना पकाने के समय का पालन करें।
आलू को भिगोएँ: खाना पकाने से पहले 15-30 मिनट के लिए कच्चे आलू को पानी में भिगोने से एक्रिलामाइड अग्रदूत कम हो जाते हैं।
अपने आहार में विविधता लाएं: फ्राइज़ और चिप्स जैसे उच्च जोखिम वाले खाद्य पदार्थों की लगातार खपत को सीमित करें।
तापमान नियंत्रण: जब संभव हो तो 175 ° C (347 ° F) से नीचे पकाएं, क्योंकि एक्रिलामाइड इस सीमा के ऊपर तेजी से बनता है।
विशेषज्ञ दृष्टिकोण
कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय में एक खाद्य विषविज्ञानी डॉ। जेन स्मिथ, नोट करते हैं: "खुराक जहर बनाती है। हवा-तली हुई खाद्य पदार्थों की सामयिक खपत एक महत्वपूर्ण कैंसर के जोखिम को पैदा करने की संभावना नहीं है। बड़ी चिंता जले हुए या अत्यधिक प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों की आदत है, भले ही खाना पकाने की विधि की परवाह किए बिना।"
वर्तमान साक्ष्य इस विचार का समर्थन नहीं करते हैं कि एयर फ्राइर्स विशिष्ट रूप से कैंसर के जोखिमों को बढ़ाते हैं। जबकि एक्रिलामाइड एक वैध चिंता का विषय बना हुआ है, एयर फ्रायर एक संतुलित आहार का हिस्सा हो सकते हैं जब मन से इस्तेमाल किया जाता है। व्यापक मुद्दा आहार पैटर्न में निहित है: पूरे, न्यूनतम प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों को प्राथमिकता देना और चार्ज या अल्ट्रा-संसाधित वस्तुओं से परहेज करना दीर्घकालिक स्वास्थ्य के लिए कहीं अधिक प्रभावशाली है ।
